Ретро-рецепт приготовления картофеля по-парижски, опубликованный в книге "Французский домашний стол или искусство есть вкусно, экономно и разнообразно" 1892 года издания
КАРТОФЕЛЬ ПО-ПАРИЖСКИ.
Куры или цыплята паровые. Ретро-рецепт 1939 года
Ретро-рецепт приготовления кур или цыплят паровых, опубликованный в Книге о вкусной и здоровой пище 1939 года издания.
КУРЫ ИЛИ ЦЫПЛЯТА ПАРОВЫЕ.
Подготовленную сырую курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные вдоль коренья и лук, залить мясным бульоном или водой на 3/4 высоты тушки, посолить, и, закрыв кастрюлю крышкой, поставить варить. Варка курицы продолжается 1–1 1/2 часа, цыпленка – 30–40 мин.
По окончании варки курицы или цыпленка приготовить соус. Для этого 1 1/2 ст. ложки муки слегка прожарить с таким же количеством масла, развести 1 1/2–2 стаканами бульона, полученного при варке птицы, размешать и проварить в течение 5–10 мин. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока, по вкусу соли, кусочек сливочного масла и тщательно размешать до полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина.
При подаче курицу или цыпленка разрубить на части, уложить на разогретое блюдо и залить приготовленным соусом. На гарнир можно дать стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис или отварной картофель.
На 1 курицу или цыпленка – 1 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки масла, по 1 шт. моркови и петрушки и 1 головку лука.
Студень из свиных ножек. Ретро-рецепт 1952 года
Ретро-рецепт приготовления студня из свиных ножек. Книга о вкусной и здоровой пище 1952 года издания.
СВИНЫЕ НОЖКИ.
Мясокомбинаты выпускают в продажу полуфабрикат «Свиные ножки», из которых получаются отличные студни. Этот полуфабрикат представляет собой тщательно очищенные, промытые, разрубленные свиные ножки, развешенные на порции по 0,5 кг или 1 кг в каждой и упакованные в целлофан или пергамент.
СТУДЕНЬ ГОВЯЖИЙ.
Голье (говяжьи ноги и губы) опалить, разрезать на части, кости разрубить, вымочить в холодной воде в течение 3–4 часов, вымыть щеткой, обмыть чистой холодной водой, сложить в кастрюлю и залить холодной водой, чтобы уровень воды был выше уровня мяса, примерно, на 8–10 см. Прибавить на 1 кг голья по 1–2 шт. моркови, лука, петрушки, лаврового листа, немного перца. Кастрюлю накрыть крышкой и варить на слабом огне 6–7 часов, пока мясо не будет легко отделяться от костей. После варки снять с поверхности жир, перец и лавровый лист, отделить мякоть от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. После этого размешать, прибавить по вкусу соль и разлить в формы или глубокие блюда. При заливке в формы в студень можно прибавить вареные яйца, нарезанные кружочками. В этом случае форму залить лишь на одну треть, дать студню остыть, уложить в ряд кружки яиц, снова залить студнем, вновь уложить кружки яиц и т. д. Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
Рыба, жареная на сковороде. Ретро-рецепт 1939 года
РЫБА, ЖАРЕНАЯ НА СКОВОРОДЕ.
Для жарения обычно выбирают мелкую рыбу. Рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 2 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы, зажаренные в коже, вкуснее. Жарят рыбу как на растительном масле, маргарине, так и на коровьем масле. Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15–20 мин. до обжаривания замачивают в молоке, смешанном с солью и перцем (1/4 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли и 1/8 чайной ложки перцу), и панируют в муке или сухарях. Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогревают, кладут масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до золотистого цвета, сначала одну сторону, затем – другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрывая крышкой, ставят в духовой шкаф на 3–5 мин. или на слабый огонь.
Колбаса с луком. Ретро-рецепт 1939 года
КОЛБАСА С ЛУКОМ.
Вареную колбасу (любительскую или чайную) нарезать тонкими ломтиками, уложить в салатник или на блюдо, сверху поместить репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, полить заправкой, приготовленной так же как для селедки, из масла, горчицы и уксуса – и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
ЗАПРАВКИ ДЛЯ СЕЛЬДЕЙ.
Заправка из масла и уксуса.
2–3 ст. ложки уксуса смешать с солью, сахаром и перцем (по вкусу), прибавить 1–1 1/2 ст. ложки растительного масла.
Заправка горчичная.
Яичный желток растереть в миске с чайной ложкой ротовой горчицы, чайной ложкой сахара, прибавить столовую ложку растительного масла, 2–3 ст. ложки уксуса и соль по вкусу. Все это смешать.
Блины скороспелые. Ретро-рецепт 1952 года
БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ.
Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду, затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или сбивальным веничком так, чтобы тесто получилось без комков. Лимонную или виннокаменную кислоту развести в стакане воды, влить в подготовленное тесто, размешать и немедленно начать печь блины. Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно приготовить так: муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым молоком, а соду развести в стакане воды, влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
На 500 г муки – 3 стакана воды, 2–3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по 1/2 чайной ложки соли, соды и кислоты.
Сельдь с картофелем и маслом. Ретро-рецепт 1939 года
СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И МАСЛОМ.
Подготовленную и уложенную на блюдо сельдь обложить свежими огурцами, нарезанными кружками, и украсить ветками зелени петрушки. Отдельно подать только что сваренный очищенный картофель и сливочное масло.
На 1 сельдь– 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 2 свежих огурца.
Зелёный горошек в масле. Бульон с яйцом. Два ретро-рецепта 1952 года
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ.
Зеленый горошек вылупить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10–15 минут. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол. Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом. Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить маслом. Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.
На 500 г стручкового гороха – 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст. ложки масла.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ.
Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.
Макароны с сыром. Ретро-рецепт 1939 года
МАКАРОНЫ С СЫРОМ.
В горячие сваренные макароны положить масло и половину натертого сыра и все это хорошо размешать. При подаче макарон на стол посыпать их оставшимся сыром.
На 250 г макарон – 2 ст. ложки масла и 50 г сыра.
Макароны или молочный лапшевник с яйцами. Ретро-рецепт 1939 года
МАКАРОНЫ ИЛИ МОЛОЧНЫЙ ЛАПШЕВНИК С ЯЙЦАМИ.
Сварить макароны или лапшу, слить с них воду. В отдельную кастрюлю, наполненную холодным молоком, положить сырые яйца, сахар и соль. Затем, хорошо размешав, влить это молоко в макароны или лапшу, уложенную на подмазанную маслом сковороду, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. до образования румяной корочки. При подаче на стол посыпать сахаром или полить маслом.
На 250 г макарон или лапши – 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
Картофель обжаренный. Ретро-рецепт 1892 года
КАРТОФЕЛЬ ОБЖАРЕННЫЙ.
Нарезать ломтиками сырой картофель и положить в растопленное масло или сало; когда поджарится и подрумянится, вынуть, посыпать слегка солью и подавать горячим.
Картофель по-голландски. Ретро-рецепт 1939 года
КАРТОФЕЛЬ ПО-ГОЛЛАНДСКИ.
Картофель очистить, крупные картофелины разрезать на половинки или четвертинки, мелкие можно оставить целыми. Положить в куриный или мясной бульон и варить до мягкости. Распустить слегка масло, добавить в него чайную ложку лимонного сока, щепотку молотого горького перцу и полученной смесью полить картофель. Готовый картофель переложить на блюдо, посыпав рубленой зеленью.
На 1 кг картофеля – 2 стакана бульона (лучше всего куриного), 2 ст. ложки сливочного масла.
Пельмени по-сибирски. Ретро-рецепт 1952 года
ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ.
В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготовленные из самых лучших продуктов. Пельмени, купленные или домашнего приготовления опустить в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным). Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2–3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300–400 г мяса со свининой – 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1–2 ст. ложки масла.
Картофель по-Лионски с соусом Субиз. Ретро-рецепт 1892 года
СОУС ПЮРЕ СУБИЗ ИЗ ЛУКА.
Прокипятить 10 минут луковицы, положив их в кипяток, чтобы отнять остроту; очистить их и разрезать пополам, положить в кастрюлю с большим куском свежего масла; поставить на легкий огонь, не давать подрумяниться, чтобы пюре вышло белого цвета; когда лук пожарится, положить соли, ложку муки и развести хорошими сливками. Бульону прибавлять не надо. Положить кусок сахара величиной с орех. Перед отпуском протереть и подавать.
КАРТОФЕЛЬ ПО-ЛИОНСКИ.
Сварить картофель в воде, нарезать ломтиками и положить в кастрюлю. Приготовить пюре из лука, вылить пюре на картофель, поставить на край плиты, не давая кипеть.
Картофель "Метрдотель". Ретро-рецепт 1892 года
КАРТОФЕЛЬ "МЕТРДОТЕЛЬ".
Сварить в воде и очистить; нарезать ломтиками, (когда картофель мелок его можно не резать) и положить в кастрюлю со свежим маслом (вместо сливочного масла можно налить прованское масло), рублеными: петрушкой и луком, солью, перцем, прибавить немного уксуса; поджарить и подавать.
Картофель по-итальянски. Ретро-рецепт 1892 года
КАРТОФЕЛЬ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ.
Взять 2,5 фунта сваренного в воде картофеля, истолочь или растереть; смешать с 0,5 фунта масла, хлебным мякишем, облитым кипяченым молоком и остывшим; прибавить молока, чтобы не было густо, 8 сырых желтков и 5 взбитых белков. Выложить на блюдо в виде пирамиды, сгладить поверхность ножом и облить растопленным маслом. Поставить в очень горячий шкаф, дать подрумяниться; подавать горячим.
Пиво. Книга о вкусной и здоровой пище (1952 год)
ПИВО.
Пиво – старинный народный русский напиток, оно приятно освежает, у него тонкий аромат, хмельная и стойкая густая пена. Пиво содержит немного спирта (от 1,5 до 6%) и, если пить его в умеренном количестве, оно полезно всякому здоровому человеку, так как утоляет жажду, повышает аппетит, способствует усвоению пищи. Пиво – весьма ценный пищевой продукт: в нем много питательных веществ, не зря его часто называют «жидким хлебом». Заводы Главного управления пивоваренной промышленности (Главпиво) вырабатывают пиво в разнообразном ассортименте светлых («Жигулевское», «Рижское», «Московское», «Ленинградское») и темных сортов («Украинское», «Портер», «Карамельное», «Бархатное», «Мартовское»). Пиво дает хорошую пену, медленно выделяя пузырьки углекислого газа. До розлива его выдерживают в подвалах при низкой температуре (+2°): «Жигулевское» не меньше 21 суток, «Рижское» и «Московское» не меньше 42 суток. «Ленинградское» не меньше 90 суток. Пиво изготовляют на чистой культуре дрожжей из специального пивоваренного ячменного солода, хмеля, воды, с добавлением для некоторых сортов («Московское», «Ленинградское») риса, а для «Карамельного» и «Бархатного» – сахара. Пиво можно хранить от 7 до 14 су/ ток после розлива. На этикетках пивных бутылок компостером поставлена дата розлива. Потребителям рекомендуется обращать внимание на эту дату и требовать соблюдения установленных стандартом сроков хранения. Каждый сорт пива отличается особым вкусом, ароматом, цветом, содержанием спирта. Все сорта пива, за исключением «Портера», «Карамельного» и «Бархатного», должны быть прозрачными. Самое крепкое пиво – «Ленинградское» (6% спирта), у него четко выраженный вкус хмеля. «Карамельное» и «Бархатное» пиво на вкус сладкое, с солодовым ароматом. «Портер» – пиво для любителей – довольно крепок (5% спирта); после выдержки в течение 60 суток в подвале его выдерживают еще 10 дней в бутылках. Для этого пива характерны хмелевая горечь, солодовый вкус и аромат. «Мартовское» пиво слегка сладковато, в нем 3,8% спирта, до розлива его выдерживают 30 суток. Аромат и вкус темного солода – у «Украинского» пива (3,2% спирта). Самое распространенное из светлых сортов пива – «Жигулевское» (2,8% спирта). Наиболее выражен вкус хмеля у «Рижского» и «Московского» пива. По содержанию спирта оба эти светлых сорта почти одинаковы: в «Рижском» – 3,4%, в «Московском» – 3,5%. Наилучшим вкусом пиво обладает тогда, когда его температура не превышает 10°, поэтому его летом охлаждают, а зимой слегка подогревают. Пивом можно запивать большинство вторых мясных и рыбных блюд. Особенно оно подходит к жирным вторым блюдам. Из горячих закусок можно рекомендовать к пиву сосиски с капустой, с картофельным пюре или с зеленым горошком, а из холодных закусок – сыр, раков, крабов, воблу вяленую или копченую и вообще мясные или рыбные копчености. Специально к пиву выпекают изделия из теста: соленую соломку, соленые сушки, сухарики. Под действием света и слишком низкой или высокой температуры пиво мутнеет, киснет, теряет во вкусе. Поэтому пивные бутылки изготовляют из темного стекла, а хранить пиво следует в темном и, желательно, в прохладном месте, но, во всяком случае, при температуре не ниже 0° и не выше 12°.
Яичница с картофельным пюре. Ретро-рецепт 1939 года
ЯИЧНИЦА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ.
Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, протереть сквозь сито, прибавить немного масла, смешать, постепенно прибавляя горячее молоко, и посолить. Пюре (средней густоты) выложить на сковороду, подмазанную маслом, сравнять, посыпать тертым сыром или толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем на поверхности запеченного картофеля ложкой сделать углубления по числу взятых яиц и выпустить в каждое углубление целое сырое яйцо, после чего снова поставить сковороду на 2–3 мин. в горячий духовой шкаф. Яичницу подать на стол на сковороде.
На 5 яиц – 500 г картофеля, 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана молока и 2 ст. ложки сухарей или тертого сыра.
Макароны. Книга о вкусной и здоровой пище (1952 год)
МАКАРОНЫ.
Приготовление блюд из макарон (лапши и вермишели) отличается простотой, требует небольшой затраты труда и времени. Макаронные изделия для варки закладывают в кипящую подсоленную воду. Воды берется 2 стакана на каждые 100 г макарон, соли 1/2 чайной ложки (5 г). Срок варки макарон 20–30 минут, а лапши – 12–15 минут. Сваренные макароны откидывают на сито. Когда вода стечет, макароны, не давая им остыть, заправляют маслом или соусом. Воду (отвар) после макарон следует использовать для заправочных супов, супов-пюре и соусов. Макароны варят и без сливания воды. В этом случае воды берут меньше, с таким расчетом, чтобы макароны впитали всю воду. При этом способе варки на 100 г макарон берут 1 стакан воды. Макароны, как и при варке со сливанием воды, положить в кипящую подсоленную воду, варить при помешивании 20 минут, затем кастрюлю с макаронами накрыть крышкой и для упревания поставить на слабый огонь на 15–20 минут. После этого положить в готовые макароны масло, размешать и подавать на стол.
Из макарон и макаронных изделий можно быстро приготовить очень вкусные и питательные блюда. Макаронные изделия вырабатывают на отлично оборудованных макаронных фабриках, где действуют совершенные машины-автоматы советской конструкции. Эти машины автоматически дозируют муку и необходимое количество воды, они непрерывно замешивают тесто, формуют и режут сырые макаронные изделия, которые затем сушат и упаковывают. Весь процесс производства макаронных изделий протекает в условиях, обеспечивающих безупречное качество и чистоту продукта. Одна работница обслуживает целые сблокированные группы машин-автоматов, регулируя их работу. Различают следующие типы и виды макаронных изделий: трубчатые изделия (среди них – собственно макароны и рожки разных видов: «соломка», «обыкновенные», «гофрированные», «особые» «любительские» и др.), вермишель («тонкая», «паутинка», «бантиками» и др.), лапша («узкая», «широкая», «гофрированная», а также «бантиками» и др.), фигурные изделия («ушки», «ракушки» всех видов), суповые засыпки («звездочки», «колечки», «квадратики», «крупка», «шестеренки» и др.). Часть макаронных изделий расфасовывают по 250 и 500 г в картонные коробки и целлофановые пакеты, что представляет несомненное удобство для потребителей. Макаронные изделия вырабатывают из специально отобранных высших сортов пшеничной муки с максимально большим содержанием белковых веществ. В зависимости от сорта муки и применения обогатителей (яйца, меланж, желтки) все типы и виды макаронных изделий могут быть улучшенного или улучшенного яичного сорта, высшего и первого сортов, или высшего яичного сорта. Эти изделия хорошо усваиваются, они способны долго сохраняться, не снижая своих вкусовых и питательных качеств. Тонкие и мелкие макаронные изделия (суповые засыпки и др.) варятся всего 5–10 минут, а самые толстостенные макароны – 20–30 минут. Особо тонкие сорта, такие, как вермишель «паутинка», бывают готовы через 2–3 минуты после начала кипения.
Консервы. Книга о вкусной и здоровой пище (1952 год)
КОНСЕРВЫ.
В ассортименте консервов свыше 500 названий, из них, примерно, 120 названий мясных консервов, 150 рыбных, 70 овощных, 150 фруктовых, 22 названия консервированных соков и несколько видов молочных консервов. Фрукты консервируют в виде компотов, варенья, джема, повидла, фруктовых соусов, пюре и маринадов. Из овощей вырабатывают натуральные овощные консервы, закусочные консервы (в томатном соусе, с растительным маслом), концентрированные томатные продукты (томат-паста, томат-пюре), овощные пюре, соусы и маринады. Из фруктов и ягод, а также из свежих томатов изготовляют консервированные томатный, фруктовые и ягодные соки. Кроме того, вырабатывают фруктовые и овощные консервы для детского и диетического питания. В ассортименте мясных консервов– тушеное мясо, гуляш из говядины, баранины, мясо жареное, тефтели из говядины, тефтели из свинины, рагу из баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солянка, свиные котлеты (рубленые), телятина жареная, языки говяжьи, языки свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др. В числе паштетных мясных консервов – паштет со сливочным маслом, паштет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов и печени. Среди консервов имеются также сосиски с капустой, сосиски в томате, сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы. Мясорастительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свинины, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лука, пряностей. Имеется довольно богатый выбор консервов из куриного мяса. Куриные консервы – деликатесный, диетический, очень питательный продукт. Консервируют лучшее поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным куриным бульоном. Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоконсервная промышленность развивается в такой мере интенсивно, что один только перечень рыбных консервов занял бы слишком много места в нашей книге. Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их группам. Рыбные консервы натуральные готовятся из дальневосточных лососевых рыб (нерки, чавычи, кижуча, горбуши, кеты), реже – из осетровых и сиговых рыб. Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную отварную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К столу их следует подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соусом. Очень богат и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов – в масле, в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно подвергают, в зависимости от типа консервов и рецептуры приготовления, различной обработке: жарят, солят, коптят, пропекают, подвяливают, подсушивают. В результате подвяливания кожа рыбы приобретает серебристый оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу предварительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная корочка. В закусочные рыбные консервы добавляют различные заливки (томатный соус, ароматизированное растительное масло или смесь растительных масел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют. В масле чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин, а также предварительно прокопченные – треску, сельдь, а в томате – бычки, частиковую и красную рыбу. Своеобразные диетические консервы вырабатывают на траулерах в Баренцевом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный тресковый жир, выделяющийся из печени при стерилизации, по вкусу исключительно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру. Отварная печень из этого консерва – одна из самых изысканных, нежных и очень питательных закусок. Печень трески имеет, кроме того, и лечебное значение, так как содержит более 60% рыбьего жира и богата витаминами. Отметим, что шпроты и сардины в масле, пожалуй, не превзойдены даже среди лучших закусочных рыбных консервов. Выделяется из остальных консервов группа рыбных презервов в пряном посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации, а только герметически закупоривают. Презервы менее стойки, чем консервы – их следует хранить на холоде. Всем известные кильки, анчоусы, сельдь в маринаде и другие подобные закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по способу приготовления они относятся к презервам.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК
Консервированный зеленый горошек принадлежит к лучшим овощным консервам, его вырабатывают из молодых зерен специальных сортов горошка в их так называемой молочной стадии зрелости, когда зерна горошка особенно нежны и наиболее богаты сахаром и витаминами. Консервы «Зеленый горошек» можно использовать как гарнир и как самостоятельное блюдо, готовое к употреблению, так как прежде чем подавать к столу, горошек нужно только подогреть и заправить по вкусу маслом или сметаной. В тех случаях, когда консервированный горошек используется в салаты или винегреты, его, конечно, подогревать не следует. В каждой банке этих консервов 65–70% зерен и 30–35% рассола (заливки). Заливку из этих консервов рекомендуем использовать в щи, борщи и другие первые блюда, так как она содержит сахар и витамины. Возможность в любое время года получить к столу свежий зеленый горошек помогает разнообразить питание. Консервная промышленность предоставляет эту возможность, выпуская в продажу также свежий, быстро замороженный зеленый горошек. Замороженный горошек по своим свойствам и качествам не отличается от свежего, только что собранного. Наоборот, он имеет ряд преимуществ. Во-первых, это – горошек отборный, лучших сортов, очень молодой, с нежными зернами: во-вторых, он уже отсортирован, тщательно промыт, очищен и совершенно дотов для варки. Замороженный горошек не надо специально размораживать, следует только раскрыть пакет и опустить горошек в кастрюлю с кипятком или кипятим бульоном. Из быстро замороженного горошка можно готовить те же блюда, что из свежего. Многие хозяйки настолько ценят этот продукт, что приобретают его даже тогда, когда, в сезон, на рынках горошек появляется в свежем не замороженном виде.
САЛАКА.
Салакой называют балтийскую сельдь. Это – рыбка длиной до 20 см (в северной части моря); в южной части Балтики ловят салаку длиной до 35–37 см. Салака не особенно жирна (4,5% жира), тем не менее она вполне хороша для горячего копчения, приготовления маринадов, для анчоусного посола; из нее готовят также прекрасные закусочные рыбные консервы «Шпроты в масле».
«ПАШТЕТ ПЕЧЕНОЧНЫЙ».
Консервы «Паштет печеночный» – отличное закусочное блюдо, которое подается холодным. В этом консерве – обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир. Первый сорт «Паштета печеночного» приготовлен на костном жире, а высший на коровьем масле или свином топленом сале. Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55% печени, 10% мозгов, от 28 до 33% жира, 3% мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.
КОНСЕРВЫ «ИКРА КАБАЧКОВАЯ».
Для изготовления этих консервов используют только отборные высококачественные кабачки. Кабачки обжаривают, измельчают, затем добавляют обжаренные белые коренья, морковь и лук, а также томат-пюре, сахар, соль, пряности; всё это тщательно перемешивают, затем герметически укупоривают в консервные банки.
Кукуруза в початках отварная. Ретро-рецепт 1952 года
КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ.
Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в подсоленной воде. Готовую кукурузу переложить на блюдо. Отдельно подать сливочное масло. Початки кукурузы можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь перед подачей к столу.
КУКУРУЗА.
Кукуруза – южная сельскохозяйственная культура, она распространена на Украине, в Молдавии, в Закавказье и в некоторых других районах. Во многих районах СССР эту культуру очень мало знают или совсем не знают. А, между тем, она заслуживает того, чтобы занять значительно большее место в пищевом рационе населения центральных районов, средней полосы, а также Урала и Сибири.
Не говоря уже об использовании кукурузы на технические нужды, ее употребление как пищевого продукта чрезвычайно многообразно. Из нее делают муку, крупу, крахмал, спирт, масло. Но особенно вкусна свежая кукуруза в стадии молочной зрелости, когда ее зерна еще мягки и при легком нажиме дают молочного цвета жидкость. В этой именно стадии молочной зрелости кукурузные зерна консервируют в банках. Кроме того, такие кукурузные початки консервируют целиком методом быстрой заморозки.
Из кукурузных зерен вырабатывают кукурузную крупу, а также и крупу типа манной и очень вкусные кукурузные хлопья.
Гуляш из мяса. Ретро-рецепт 1952 года
ГУЛЯШ ИЗ МЯСА.
Мясо (огузок, оковалок, лопаточную часть) обмыть, нарезать кусочками в виде кубиков, посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с маслом. После окончания жарения добавить мелко нарубленный лук, мясо посыпать мукой и все вместе слегка поджарить. Подготовленное мясо сложить в кастрюлю, залить 2–3 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, 1–2 лавровых листика, накрыть крышкой и поставить тушить на 1–1 1/2 часа. Гуляш подать с жареным или отварным картофелем, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 500 г мяса – 1 кг картофеля, 2 головки лука, 1 ст. ложку муки, 3 ст. ложки томата-пюре и столько же масла.
Пельмени в масле. Ретро-рецепт 1952 года
ПЕЛЬМЕНИ В МАСЛЕ.
Приготовить пельмени, как указано в рецепте «Бульон с пельменями». Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду и варить 10 минут. После этого их надо выбрать шумовкой на блюдо и залить растопленным маслом или сметаной.
На 1 1/2 стакана пшеничной муки – 1 яйцо, 2 ст. ложки масла или 1/2 стакана сметаны, 400 г мяса (мякоти), 1 головку лука.
ГОТОВЫЕ ПЕЛЬМЕНИ.
Мясокомбинаты выпускают в продажу замороженные готовые пельмени, которые дома остается только отварить или поджарить.
В городах теперь хозяйки все реже затевают пельмени домашнего приготовления. Зачем, в самом деле, терять много времени и труда на то, чтобы месить и раскатывать тесто, готовить фарш, «лепить» пельмени, когда их можно купить готовыми в ближайшем магазине?!
Мясокомбинаты вырабатывают главным образом сибирские пельмени, в рецептуру которых входит пшеничная мука (30%-ная), первосортное говяжье мясо, полужирная свинина, жирная свинина или шпиг, лук, соль, перец.
Пельмени Экстра приготовляют из пшеничной муки (10%-ной), говядины высшего сорта, жирной свинины, яиц, перца, соли. Пельмени замораживают при температуре –15–18°; в продажу они поступают упакованными в специальные картонные коробки по 350 или по 500 г.
На мясокомбинатах пельмени изготовляют от начала и до конца на специальных машинах-автоматах без прикосновения человеческих рук, что обеспечивает высокое качество этого во всех отношениях превосходного продукта.
В средней полосе и в центральных районах нашей страны, как и в Сибири и на Урале, готовые пельмени стали народным блюдом.
Кукурузные хлопья. Ретро-рецепт 1939 года
КУКУРУЗНЫЕ ХЛОПЬЯ.
Кукурузные хлопья (корнфлекс) употребляют в пищу с молоком, сливками, сметаной, простоквашей, творогом, бульоном, кофе, фруктовым или ягодным соком, компотом, киселем, медом или вареньем. Во время еды корнфлекс постепенно прибавляют (подсыпают) по вкусу к этим продуктам, чтобы хлопья все время хрустели. Очень полезно есть корнфлекс со сметаной, засыпанной сахаром, сгущенным молоком или с гоголь-моголем. Хлопья постепенно прибавляют или предварительно смешивают с названными продуктами. Из хлопьев в соединении с различными фруктами можно приготовлять вкусные и сытные пудинги и торты.
Макароны или лапшевник с творогом. Ретро-рецепт 1939 года
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПШЕВНИК С ТВОРОГОМ.
Сварить макароны или лапшу и смешать с сырыми яйцами, солью и сахаром. Творог протереть через сито или провернуть через мясорубку, хорошо смешать его с макаронами, выложить на сковороду, подмазанную маслом, разровнять, сверху посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запекать в духовом шкафу 15–20 мин. При подаче посыпать сверху сахаром.
На 250 г макарон – 2 яйца, 1 стакан творогу, 1 ст. ложку масла, по 2 ст. ложки сахару и сухарей, 1/2 чайной ложки соли.
Чахохбили из кур. Ретро-рецепт 1948 года
ЧЕХОХБИЛИ ИЗ КУР.
Подготовленную курицу промыть, нарубить кусочками, посолить и поджарить на жире; затем налить воды так, чтобы она лишь покрывало курицу и варить под крышкой до полуготовности: молодую курицу - 20...30 минут, старую 1,5 часа. Затем добавить мелко нарезанный лук, поджаренный вместе с томатом, лавровый лист, перец, соль и уксус (или лимонную кислоту), размешать и тушить под крышкой до готовности. На гарнир подать отварной картофель или рисовую рассыпчатую кашу.
На 1 курицу – 3 головки лука, 3 ст. ложки томата-пюре, лавровый лист, 2 – 3 горошины перца, лимонную кислоту или 1 чайную ложку уксуса.
Картофель по-английски. Ретро-рецепт 1892 года
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ. КАРТОФЕЛЬ ПО-АНГЛИЙСКИ.
Вымыть картофель, сварить в воде с солью и очистить; распустить кусок масла в кастрюле, нарезать картофель ломтиками и положить в это масло; прибавить соли, перцу, мускатного ореха; поджарить на сильном огне, размешивая, подавать на горячем блюде.
«Французский домашний стол» (1892 г.)
Яйца со сметаною. Ретро-рецепт 1817 года
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ. ЯЙЦА СО СМЕТАНОЮ.
Положи на блюдо, на котором подавать, полстакана сметаны, взвари, чтоб поукипела половина; выпусти на это восемь яиц, соли и крупного перцу. Когда сварится, припеки сверху раскаленного лопаткою.
«Новая кондитерская и поваренная книга» (1817 г.)
Картофель жареный со шпиком. Ретро-рецепт 1939 года
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ СО ШПИГОМ.
Шпиг нарезать кубиками и поджарить на сковороде до тех пор, пока не вытопится часть жира. После этого положить сырой, нарезанный ломтиками картофель и лук и жарение продолжать, пока картофель будет готов. При жарении вареного картофеля лук поджарить вместе со шпигом, а затем положить нарезанный ломтиками картофель и жарить, пока картофель не подрумянится.
На 1 кг картофеля – 125 г сала-шпига и 2 головки лука.
Картофель жареный с яйцом. Два ретро-рецепта 1952 года
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ.
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5–10 минут для отсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ С ЯЙЦОМ.
Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле. Яйца отбить в кастрюлю, добавить молоко, соль и хорошо размешать. Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
На 1 кг картофеля – 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.
Запеканка картофельная. Четыре ретро-рецепта 1952 года
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ.
Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить. Как только вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут, пока картофель не сделается мягким. При этом нужно следить, чтобы картофель не переварился. Как только картофель будет готов, слить воду, кастрюлю накрыть крышкой и в таком виде оставить на слабом огне на 5–10 минут для отсушки. Готовый картофель переложить на горячее блюдо. Отдельно подать масло.
КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ.
Сварить картофель так же, как указано выше. После отсушки в кастрюлю с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, перемешать путем встряхивания и переложить на тарелку.
ЛУК РЕПЧАТЫЙ ЖАРЕНЫЙ.
Лук нарезать тонкими ломтиками, которые затем разнять на кольца и жарить на сковороде с маслом в разогретом жире, всё время помешивая, пока лук не приобретет золотистого оттенка. Готовый лук вынуть шумовкой на сито или дуршлаг и посолить. Приготовленный таким образом лук подают как гарнир для жареного мяса.
ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ.
В протертый горячий вареный картофель добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Переложить половину всей массы на сковороду, смазанную маслом, разровнять, положить на нее слой поджаренного лука и накрыть остальной частью массы, снова разровнять, смазать сметаной или сбрызнуть маслом, поставить в горячий духовой шкаф и запекать 20–25 минут. К запеканке можно подать молочный, сметанный или грибной соус.
На 1 кг картофеля – 2 яйца, 3 головки лука, 1 стакан молока, 3 ст. ложки масла.
Сосиски. Ретро-рецепт 1952 года
СОСИСКИ.
Сосиски положить в горячую воду, поставить на огонь и довести воду до кипения; через 5–10 минут после этого вынуть сосиски из кастрюли и уложить на блюдо. На гарнир дать картофельное пюре или тушеную капусту. Сосиски можно подать к столу и натуральные (отварные – без гарнира), а также в обжаренном виде. В этом случае сосиски, прогретые в воде, нужно положить на сковороду и поджарить в масле. На блюде укладывают горкой гарнир и сверху кладут горячие сосиски.
На 500 г сосисок – 500 г картофеля, 1 ст. ложку масла и 1/2 стакана молока (для картофельного пюре).
Другие ретро-рецепты вторых блюд
1 комментарий:
Отличный сайт!
Отправить комментарий