Сборная мясная солянка. Ретро-рецепт 1939 года
СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА.
Репчатый лук нашинковать и тушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две части и нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные и жареные) могут быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и пр. Их следует нарезать небольшими тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, прибавить огурцы, каперсы, оливки, сметану, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5–10 мин. При подаче к столу в солянку положить маслины, ломтики лимона, очищенного от кожуры, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.
На 500 г мяса (для бульона) – 200 г вареных или жареных продуктов, 4 соленых огурца, 2 шт. репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке оливок, каперсов и маслин, 100 г сметаны и 1/4 лимона.
Борщ украинский. Ретро-рецепт 1952 года
БОРЩ УКРАИНСКИЙ.
Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20–30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон (можно влить также хлебный или свекольный квас). Нарезанные коренья и лук слегка поджарить с маслом, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10–15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец и варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы. Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться в течение 15–20 минут. Разливая в тарелки, положить в борщ сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г мяса – 400 г капусты, 400 г картофеля, 250 г свеклы, по 1/2 стакана томата-пюре и сметаны, по 1 шт. кореньев и лука, 20 г свиного сала, 1 ст. ложку сливочного масла.
Борщ. Ретро-рецепт 1952 года
БОРЩ.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, петрушку и лук нарезать соломкой, положить в суповую кастрюлю, добавить помидоры или томат-пюре, уксус, сахар и немного бульона с жиром (или добавить 1–2 ст. ложки масла), закрыть крышкой и поставить овощи тушить. Овощи перемешивать, чтобы не пригорели, прибавляя, если нужно, немного бульона. Через 15–20 минут добавить нашинкованную капусту, всё перемешать и тушить еще 20 минут. Затем овощи залить подготовленным мясным бульоном, положить перец, лавровый лист, соль, добавить по вкусу немного уксуса и варить до полной готовности овощей. При подаче на стол в борщ положить сметану. В борщ при варке добавляют картофель в целом виде или нарезанный дольками, а также свежие помидоры. Их также нарезают дольками и кладут в борщ за 5–10 минут до окончания варки. В готовый борщ кроме мяса можно положить вареную ветчину, сосиски или колбасу. Для подкрашивания борща можно сделать свекольный настой. Для этого одну свеклу нарезать ломтиками, залить стаканом горячего бульона, добавить чайную ложку уксуса и поставить на 10–15 минут на слабый огонь и довести до кипения. После этого настой процедить и влить в борщ перед подачей на стол.
На 500 г мяса – 300 г свеклы, 200 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре или 100 г помидоров, по 1 ст. ложке уксуса и сахара.
Бульон с манной крупой. Ретро-рецепт 1952 года
БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ.
В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просеянную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарелки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каждую тарелку 1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 4 ст. ложки манной крупы.
Бульон - "Борщок". Ретро-рецепт 1952 года
БУЛЬОН–«БОРЩОК».
В прозрачный бульон (мясной, куриный или из дичи) за 10–15 минут до окончания варки добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст. ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара. Готовый «борщок» процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно подать гренки с сыром.
На 2–2 1/2 л бульона – 250 г свеклы, 2–3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку сахара.
Зелёный горошек в масле. Бульон с яйцом. Два ретро-рецепта 1952 года
ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ.
Зеленый горошек вылупить из стручков и сварить в подсоленном кипятке. Варить надо на сильном огне 10–15 минут. Сваренный горошек откинуть на сито, дать стечь воде, а затем переложить в кастрюлю, добавить масло (кусочками), сахар и, встряхивая, перемешать. После этого горошек уложить горкой в подогретый салатник или на глубокое блюдо и подать на стол. Если взять для приготовления консервированный горошек, то его надо выложить из банки в кастрюлю, прогреть, а затем откинуть на сито и заправить маслом. Свежезамороженный горошек следует положить в кипящую воду и варить 5–7 минут, а затем откинуть на дуршлаг; перед подачей к столу заправить маслом. Зеленый горошек можно приготовить с яйцом и гренками. Яйца в этом случае варят в мешочек, очищают и кладут сверху заправленного горошка. Гренки надо приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольников. Эти кусочки хлеба замочить в молоке, добавив в него яйцо, сахар, и обжарить на масле.
На 500 г стручкового гороха – 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст. ложки масла.
БУЛЬОН С ЯЙЦОМ.
Сварить мясной или куриный бульон, разлить в тарелки или бульонные чашки и опустить в каждую тарелку очищенное от скорлупы яйцо, сваренное в мешочек.
Бульон с макаронными изделиями. Ретро-рецепт 1952 года
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ.
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.
БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.
Вермишель, лапшу, ушки, звездочки опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, после чего переложить в кипящий прозрачный мясной или куриный бульон и доваривать до готовности в течение 12–15 минут. Мучные изделия отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
На 2 л бульона – 100–125 г мучных изделий.
Бульон из кубиков с сосисками. Книга о вкусной и здоровой пище (1952 год)
Суп с мясными консервами. Ретро-рецепт 1952 года
СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ.
Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), положить мясные консервы и дать супу закипеть. При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 1 банку консервов «Тушеное мясо» (говядина, свинина, оленина или баранина) – 500–600 г разных овощей, 1 1/2–2 л воды, 1 ст. ложку масла.
Суп с рыбными консервами. Ретро-рецепт 1952 года
СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ.
Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной капусты). После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть.
На 1 банку рыбных консервов (судак, лещ, осетрина, севрюга и др.) – 500–600 г разных овощей, 1 1/2–2 л воды, 1 ст. ложку масла.
Харчо. Ретро-рецепт 1939 года
ХАРЧО.
Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить десятью стаканами холодной воды и поставить варить примерно на 1 1/2–2 часа, снимая появляющуюся на поверхности пену. Лук мелко нарезать и поджарить на масле, после чего добавить томат-пюре и все вместе еще раз прожарить в течение 3–5 мин. Когда мясо будет готово, бульон процедить в суповую кастрюлю, положить в нее нарезанное вареное мясо, поджаренный с томатом лук, промытые сливы, рис, добавить толченый чеснок, соль и варить в течение 20 мин.
На 500 г мяса – 2 головки лука, 2 ст. ложки то[1]мата-пюре, 1 ст. ложку масла, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых слив (алыча).
Бульон с пельменями. Ретро-рецепт 1952 года
БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ.
Это блюдо можно быстро приготовить, пользуясь имеющимися в продаже пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при слабом кипении, пока они не всплывут на поверхность бульона (около 10 минут). Если нет готовых пельменей, их можно сделать следующим образом. Мясо (лучше говядину пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком через мясорубку, прибавить немного воды, положить соль, перец, хорошо размешать. Отдельно приготовить тесто; для этого в муку отбить яйцо, влить 1/4 стакана воды, положить соль, хорошо перемешать и замесить довольно крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него выемкой или рюмкой кружочки и положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного фарша. Края кружков теста защипать. Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала на несколько секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем переложить в кипящий бульон и сварить. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
На 2 л бульона для пельменей – 300–400 г мяса, 1–2 луковицы, 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо.
Бульон с рисом. Два ретро-рецепта 1952 года
БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ.
В кастрюлю положить бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости), залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон, приготовленный из мяса.
БУЛЬОН С РИСОМ.
Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать прокипеть в течение 3–5 минут. Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода стечет, на 20–25 минут положить довариваться в кипящий мясной или куриный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью петрушки.
На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 1/2 стакана риса.
Бульон с клёцками. Ретро-рецепт 1939 года
МЯСНОЙ БУЛЬОН.
Для приготовления бульона можно взять любое суповое мясо, а также подбедерок, рульки и голяшки. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей холодной воды, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Через час, полтора после начала варки добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готовность мяса легче всего определить при помощи поваренной иглы или вилки. Если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово. Такой бульон идет для приготовления различных супов (заправочных, супов-пюре и др.). Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кладут очищенные и промытые морковь, репу, петрушку и репчатый лук. Эти овощи (кроме лука) можно использовать для супа, салата или винегрета.
На 500 г мяса нужно 2–3 л воды.
БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ.
Сварить мясной или куриный бульон и одно[1]временно подготовить клецки. Клецки могут быть различные: мучные заварные и незаварные, манные, картофельные. На 2–2 1/2 л прозрачного бульона – 30–40 клецок. Клецки мучные заварные. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона, прибавить масла, немного соли и вскипятить. После этого всыпать муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1–2 мин., а затем кастрюлю снять с огня и вы[1]лить в нее одно за другим 2 яйца, каждый раз хорошо вымешивая. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек: столовой и чайной. На столовую ложку взять из кастрюли готовое тесто, обровняв его о край кастрюли, а чайной ложкой, смоченной в кипятке, отделять небольшие куски теста, чтобы клецки получились одинаковой формы.
На 100 г муки – 3 ст. ложки масла, 2 яйца.
Клецки мучные незаварные. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, добавить масло, отбить яйцо, всыпать муку, посолить и размешать. Полученное тесто разделать при помощи двух ложек в виде клецок и, опуская в бульон, варить 8–10 мин. при слабом кипении.
На 100 г муки – 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
Клецки манные.
Клецки из манной крупы приготовляются так же, как и клецки мучные заварные. После засыпки крупы тесто нужно проварить в течение 5–8 мин.
На 100 г манной крупы – 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
Клецки картофельные.
Картофель очистить, сварить, протереть сквозь сито, добавить муку, яйца и тщательно размешать. Полученное пюре разделать двумя ложками на клецки, которые опустить в бульон, и дать ему вскипеть. Готовые клецки всплывут на поверхность бульона. Их надо вынуть, положить на тарелки и залить мясным или куриным бульоном.
На 3 шт. картофеля – 4 ст. ложки муки, 2 яйца.
Шурпа. Ретро-рецепт 1952 года
ШУРПА.
Сварить мясной бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в разогретом жире. Мясо нарезать кусочками весом 25–30 г, обжарить, смешать с поджаренным луком, добавить морковь, нарезанную кубиками, томат-пюре и жарение продолжать в течение 5–б минут. Подготовленное таким образом мясо вместе с овощами переложить в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения. Затем положить картофель, нарезанный дольками, соль, перец и варить 15–20 минут.
На 500 г говядины – 750 г картофеля, 2 головки лука, 2 шт. моркови, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.
Гороховый суп. Ретро-рецепт 1854 года в современном исполнении
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ. ГОРОХОВЫЙ СУП.
Разварив простого сухого гороху (сколько потребно) и протерев его сквозь редкое сито, поджарить в кастрюле с ореховым или маковым маслом; потом разведи кипяченою водою, положи туда же искрошенных малосольных огурчиков и прокипяти хорошенько.
(«Кухмистер XIX века», 1854)
Другие ретро-рецепты первых блюд
Комментариев нет:
Отправить комментарий