Соусы. Ретро-рецепт 1952 года

    Ретро-рецепт приготовления соуса к мясным изделиям, опубликованный в Книге о вкусной и здоровой пище 1952 года издания.

  

    Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для отварных и тушёных. Благодаря соусу блюдо становится более сочным, приобретает приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне. Для приготовления большинства соусов применяется пшеничная мука, поджаренная в масле, и бульон. Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-жёлтого оттенка, а для красного – до тёмно-коричневого. Прожаренную муку надо развести горячим бульоном и проварить на слабом огне, наблюдая, чтобы соус не пригорел. По окончании варки соус процедить сквозь частое сито, посолить, добавить кусочек сливочного масла и тщательно вымешать, чтобы масло соединилось с соусом. Для улучшения вкуса соуса рекомендуется добавлять одну, две столовых ложки виноградного вина на стакан соуса (для белого соуса надо брать белое вино, а для красного – мадеру или портвейн). Для жареного мяса в большинстве случаев идет не соус, а мясной сок, получающийся при жарении мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы. К мясным блюдам, помимо указанных выше, рекомендуется применять готовые соусы-приправы: «Южный», «Любительский» и «Восточный».